SDAD COOP ANDALUZA AGRARIA SAN JOSE ha recibido una ayuda de la Unión Europea con cargo al Programa Operativo FEDER de Andalucía 2014-2020, financiada como parte de la respuesta de la Unión a la pandemia de COVID-19 (REACT-UE), para compensar el sobrecoste energético de gas natural y/o electricidad a pymes y autónomos especialmente afectados por el incremento de los precios del gas natural y la electricidad provocados por el impacto de la guerra de agresión de Rusia contra Ucrania.

Los Aceites

de Oliva

Oro líquido

Pasamos a detallaros el proceso de extracción del aceite de oliva Virgen Extra, Virgen y Lampante que son los obtenidos en nuestra almazara, ubicada en Avda Vista Alegre, no 20 de Mancha Real, provincia de Jaén.

Inicialmente el fruto es recolectado por sus socios a mediados de Noviembre. El objetivo en este periodo es conseguir elaborar aceites de oliva vírgenes extras con índice general de calidad que se diferencien del resto que se puedan encontrar en el mercado y que económicamente tienen varias ventajas. Principalmente es la económica, puesto que al elaborarse con un índice de maduración óptimo y con aceitunas mayoritariamente en inicio de envero (verdes con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto) y frutos en fase rojiza o morada en más de la mitad del fruto (final del envero) les caracteriza un frutado intenso. Estos aceites al ser los primeros de la campaña en el mercado pueden alcanzar un precio más elevado. Otra ventaja es que se favorece el descanso del árbol al descargarle de la cosecha y así se prepara para ir formando el fruto de la siguiente campaña.

Estas liquidaciones económicas de aoves tempranos el socio las recibe mayoritariamente a principio de año siendo una ayuda importante a su financiación de la actividad empresarial. Al adelantar la cosecha, a nivel de cooperativa se amplía la campaña y se reduce la concentración en la recepción del fruto minimizando los picos de elaboración.

La fase principal comienza en el campo en “El OLIVO”, primera fábrica de aceite. Constituye el primer eslabón de la cadena de la CALIDAD y también de la cantidad de aceite obtenido. El aceite está formado y producido en el fruto de la aceituna, en la almazara solamente se encarga de extraerlo de tal manera que en su proceso no estropee su calidad. El agricultor debe estar asesorado por Técnicos cualificados para el cultivo del olivar, abonados, control de plagas y cuadernos de campo de sus explotaciones. Para este requisito tenemos a disposición de todos los socios que lo deseen un Técnico cualificado aportado por el grupo DCOOP SCA o técnicos acreditados para ello que además le cumplimenta toda la documentación requerida para realizar la trazabilidad del producto. Requisito indispensable para superar las auditorias de los exigentes clientes y a la cual estamos acreditados como norma FSSC22000, garantizando la Calidad y Seguridad Alimentaria

Así se hace

nuestro aceite

Nuestro secreto

Primer paso. Recepción del fruto en la almazara.

Una vez recolectada la aceituna en el campo, las aceitunas son transportadas en contenedores adecuados hasta la almazara y allí se procede a la clasificación del fruto, limpieza, lavado y pesaje. Las aceitunas se limpian de impurezas, hojas, ramas, piedras y barro. Posteriormente se lavan, si es necesario, y se pesan. Desde que entra al patio, ya en la recepción, se inicia el control de entrada. Esta fase lleva asociada un proceso de adjudicación del lote, es decir, se identifica al propietario, la parcela de la que proviene, línea de recepción y tolva de almacenamiento. Se hace un control visual para separar el fruto del árbol y suelo, estado de enfermedades, heladas. etc . Cualquier equivocación o fallo puede dar lugar a ir en detrimento de la calidad de los aceites obtenidos. Se toma una muestra de la aceituna para analizar en un laboratorio acreditado y externo, la grasa total que posee, la humedad y la grasa sobre materia seca, que es un parámetro de índice de madurez. Fase inicial de la trazabilidad del producto.

Una vez que el maestro de almazara decide la molienda del día, se le ubica la tolva de almacenamiento dónde esperará como máximo 24 horas, hasta que se inicia su proceso de extracción. Con estos restos de la limpieza se sigue haciendo un segundo aprovechamiento. Al día de hoy, el agricultor se lleva los restos de hoja para otros usos, entre ellos destaca el relleno de cárcavas producidos por la erosión, alimento de ganado o compost para enriquecer el suelo del olivar. En próximas campañas este subproducto de hojas tendrá además otra misión, la de cogeneración de energía eléctrica ya que en julio de 2017 nos hemos fusionado con Oleícola EL Tejar SCA. A continuación procederemos el proceso de extracción, que consta de: Preparación de la pasta de aceituna/separación sólido –líquido/Separación líquido –líquido/Almacenamiento y conservación. Es un proceso sencillo pero para ello contamos con los “Maestros de Almazara”, personal cualificado y con más de 20 años de experiencia que a lo largo de su formación están continuamente reciclándose y aprendiendo nuevas tecnologías y adaptándose a los retos del mercado. Todo el equipo personal que completa la plantilla ha de estar compenetrado y preparado para controlar gran cantidad de parámetros.

En todo el proceso de elaboración de los aceites de oliva ha de cuidarse la limpieza exhaustiva de toda la maquinaria que interviene en el proceso, detallar diariamente todas las incidencias producidas y reflejar los resultados de toma de muestras en las elaboraciones.

Segundo paso. Preparación de la pasta.de aceituna.

La preparación de la pasta consta de la molienda y el batido. La molienda del fruto tiene como objeto la rotura de las células dónde está contenido el aceite, liberando éste mientras que el batido pretende formar una fase oleosa continua, apta para ser separada .Consideraciones sobre la naturaleza del molino, grado de molienda, tiempo y temperatura de batido son determinantes tanto en la calidad del aceite que vaya a obtenerse como de los agotamientos de los subproductos.

Tercer paso. Separación sólido- líquido.

El resultado es una pasta homogénea compuesta por la pulpa de las aceitunas, el hueso, el agua de vegetación que contiene y el aceite que se pretende extraer. Seguidamente pasa a un a centrífuga horizontal o “decanter”. El “decanter” es una máquina que realiza la separación del aceite de la pasta de aceituna molida, es decir, en su interior de forma física se separa el aceite de la pasta. Esta separación se lleva a cabo por la fuerza centrífuga a la que se somete la pasta al entrar al decanter. La densidad de las pastas está formada por dos fases sólidas (HUESO Y PULPA-Apleorujo) y por dos fases líquidas (agua vegetales y aceite) que se irán separando en función de su densidad formando anillos concéntricos. La parte sólida será transportada hasta una tolva troncocónica donde una vez llenada se transportará a la extractora. Según las necesidades de fábrica desviaremos el apelorujo a una máquina Separadora Pulpa –hueso donde extraeremos el hueso necesario para alimentar la caldera que nos producirá el agua caliente sanitaria y de calefacción necesaria para el proceso de elaboración y el mantenimiento de las instalaciones a una temperatura adecuada. Este subproducto lo utilizaremos como autoconsumo de calefacción y le daremos un valor añadido al orujo obteniendo aceite de orujo y hueso de aceituna en la mencionada extractora.

Cuarto paso. Separación líquido- líquido.

Las centrífugas verticales realizan la separación líquido –líquido, de forma que en el proceso de separan el aceite de un poco de agua de vegetación y de los pequeños sólidos que pudiera llevar. Es un proceso de lavado o pulido del aceite. En esta fase o paso se garantiza que el aceite que pasa a bodega está totalmente exento de humedades e impurezas que pueden transmitirle defectos en su conservación hasta el filtrado posterior antes del envasado, preparación final para presentar al consumidor.

Otra manera utilizada para la separación de los líquidos es la Decantación. Una alternativa a la centrifugación vertical y que puede ser utilizada como complemento para que reposen en estos decantadores tronco-cónicos diseñados para dejarlos reposar un tiempo y dejar que las impurezas y el agua decanten.

Quinto paso. Almacenamiento y conservación.

El aceite se afecta por una serie de factores que modifican y degradan notablemente su calidad, en orden decreciente se consideran el oxígeno de aire, la luz, la temperatura, determinados metales y el tiempo. Por tanto un buen almacén y el contenedor de éste deben tener en cuenta estos factores y minimizarlos.

SCA San José pertenece al grupo Dcoop desde el año 2007. Dcoop es una gran cooperativa agroalimentaria de segundo grado, es decir, sus socios son en la mayoría empresas cooperativas y que engloban a más de 75.000 agricultores y ganaderos. Para la comercialización de nuestros aceites estamos bajo las premisas de DCOOP SCA . Las secciones a las que el grupo dedica su actividad son aceite, aceituna, vino, leche, cereales, ganadería , suministros y servicios. La sección de aceites a la que pertenecemos como socios ordinarios, es decir aportando el 100% de la producción, se dedica a la comercialización en común de los aceites de oliva vírgenes que elaboran sus asociados. Los agricultores entregamos nuestros frutos en la almazara, aquí lo elaboramos y el grupo lo comercializa, tanto a granel como envasado.

También participamos de la sección de suministros en la que nos beneficiamos de los descuentos en la compra de suministros y mantenimientos para nuestra maquinaria, así como de asesoramiento. Disponemos de asesores en temas relacionados con las tarifas eléctricas, seguros y telefonía. Actualmente cuenta con110 cooperativas procedentes de olivares de Andalucía, Castilla -La Mancha y Extremadura. Las cifras de DCOOP son impresionantes, pues produce de media 225.tn de las 1.300. tn nacionales, obteniendo solamente en esta sección una facturación de más de 681 M€. El objeto social es trabajar para conseguir la mayor rentabilidad posible para nuestros agricultores a través del abaratamiento de costes y la mejor comercialización ofreciendo al consumidor productos de CALIDAD.Aspira a convertirse en una gran cooperativa agroalimentaria, capaz de ofrecer producciones propias de calidad a los consumidores y dar respuesta a los retos actuales del mercado. Un mercado muy exigente y competitivo. Para ello, desde el departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria se trabaja continuamente en la formación de todos los equipos de producción de las almazaras y actuando con auditorías para solventar los puntos críticos y conseguir la exigentes conformidades del cliente, tanto nacional como en las exportaciones. Se realiza una trazabilidad del producto desde el campo al consumidor.

Desde el

campo

Placer visual

Nuestras

instalaciones

Dónde se crea la magia

Compra nuestro

mejor aceite

En nuestra tienda

Ir a la Tienda